Rôti de boeuf

Ingrédients
Pour un rôti de boeuf pour 6 personnes
1 rôti de boeuf de 1 kg à 1,2 kg – beurre – sel -poivre du moulin – 2 échalotes – 1 oignon – 2 gousses d’ail – thym (pour le jus).

Cuisson

1. La viande a été parée et ficelée.

2. Saler et poivrer. Le salage avant ou après n’altère pas la qualité de la cuisson.

3. Marquer la coloration dans une poêle en retournant bien le rôti sur toutes ses faces.

4. La chaleur évapore l’eau de surface et la réaction de Maillard se produit. Belle réaction de Maillard… l’assaisonnement permet de mieux préparer les « sucs » pour la réalisation du jus de rôti !

5. Il faut bien sûr conserver les parures (propres) du contrefilet. Les graisses fondues serviront à arroser et parfumer la viande de manière plus efficace. Ici j’ajoute oignon, ail et échalotes pour apporter un goût « cuisiné ».

6. Placer le rôti sur les parures rissolées. Cela permettait de protéger le rôti de la chaleur accumulée par la plaque à rôtir. Aujourd’hui la pratique sert à créer davantage de sucs pour le jus.

7. On compte en moyenne et de façon empirique et selon la qualité de la viande, l’état du four un quart d’heure de cuisson à 220°C par livre (500 g) de viande ficelée. Pour les accros à la sonde de température, stopper la cuisson lorsque la température affiche 45°C. On baisse ensuite le four à 70°C et on évite de dépasser les 50/55°C à coeur en fonction de la qualité et du degré de cuisson voulu.

8. Pincer (chauffer) les sucs à feu modéré avec les parures et les graisses recueillies, puis déglacer avec de l’eau. Décoller avec la spatule et laisser réduire doucement. Vous pouvez ajouter une branche de thym, des grains de poivre…

Source: http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/roti-de-boeuf–3

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