La gastronomie, ça commence aussi par les casseroles

Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ? En cuisine, les chefs n’ignorent pourtant pas que le contenant peut avoir une réelle influence sur la cuisson du contenu. C’est en Normandie qu’un savoir-faire inchangé se perpétue depuis des siècles autour des métiers de la dinanderie et de la poêlerie. Un morceau d’histoire et de patrimoine gastronomique dans ce village normand où depuis près de deux cents années on martèle des casseroles.

En cuisine, quoi de plus basique mais aussi essentiel qu’une casserole ! C’est à Villedieu-les-Poêles -ça ne s’invente pas- qu’une fabrique de casseroles perpétue un savoir-faire aux principes inchangés. « J’ai remplacé mon père et mon oncle en 2006, je suis la septième génération dans l’entreprise ! », explique Valérie Le Guern Gilbert, présidente de l’entreprise Mauviel 1830. Quand on parle de date, et d’ancienneté, dans certaines entreprises françaises ça ne plaisante vraiment pas : « Officiellement la société a été créée en 1830, mais l’histoire est plus ancienne. Les casseroles, c’est l’histoire de Villedieu-les-Poêles, considérée comme la cité du cuivre. Les métiers de chaudronnerie et dinanderie (la réalisation, au marteau, d’ustensiles de cuisine à partir de feuille de cuivre, laiton ou argent) y existent depuis les 11e et 12e siècles. » A cette époque, de retour des croisades, les chevaliers de l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem ont obtenu un droit exceptionnel de s’y installer et de démarrer une activité autour du cuivre. Une des cinq fonderies de cloches de France y est installée, et elle a fourni les nouvelles cloches de Notre-Dame de Paris en 2013. Le bruit assourdissant du travail du cuivre dans les ateliers de la ville altérant les tympans, les habitants de Villedieu-les-Poêles ont d’ailleurs longtemps été surnommés les « Sourdins ». Mais chez Mauviel, ni cloche ni sourdingue, juste des casseroles de tous les formats. Et une jolie résistance économique pour cette entreprise de près de deux siècles : « Aujourd’hui nous sommes les derniers dans la ville, mais il y a trente ans encore il y avait 30 ou 40 artisans. » Ce nouveau site en bordure industrielle de la ville date des années 60, « car avant on était dans une cour. C’est mon grand-père qui a commencé l’industrialisation, mais on n’a pas de robot pour réaliser les casseroles ! »

« On est le rétameur de l’Elysée. Le plus vieux plat date de 1740 »

Dans l’usine tout est réalisé à la main, avec l’aide parfois de machines surpuissantes. Cette combinaison d’artisanat délicat et de process industriel lourd confère à Mauviel un côté exceptionnel et unique mais rend aussi son artisanat haut de gamme méconnu. « On est le rétameur de l’Elysée. Le plus vieux plat rétamé date de 1740, un plat à sauter qu’on fabrique toujours ! » Rétamer signifie étamer de nouveau, et étamer c’est recouvrir d’une couche d’étain un fond de casserole. Mais pourquoi ? Le chef Hervé This l’explique dans Les secrets de la casserole (édition Belin, 2008) : « On se doit d’étamer une casserole en cuivre pour éviter le contact toxique du vert-de-gris, il faut recouvrir les ustensiles en cuivre d’étain pur. »

Retour dans l’usine de casseroles avec Valérie Le Guern Gilbert qui explique l’évolution économique et historique de son usine : « Mauviel n’est pas connu du grand public, notre qualité est plébiscitée par les chefs, mais ça nous a donné un côté élitiste malheureusement. »

« J’ai hérité d’un savoir-faire du 11e siècle »

Jusqu’aux années 90 l’essentiel de leur clientèle provenait d’ailleurs des professionnels de la cuisine. Et si le rétamage est conseillé pour ces casseroles historiques bling-bling, il est de meilleur ton de parler de conservation du patrimoine comme le détaille avec fierté Valérie Le Guern Gilbert : « Une année, Guillaume Gomez (chef cuisinier à l’Elysée) m’a dit : “je n’ai plus de rétameur, et c’est un problème. Je veux un patrimoine vivant, pas relégué au fond des placards !” Mauviel est industriel mais aussi artisan, j’ai hérité d’un savoir-faire qui existe depuis le 11e siècle, j’ai ce devoir de transmettre et pas de façon muséale mais économique. » Elle ajoute, déterminée : « Rétamer les casseroles de l’Elysée c’est non seulement faire vivre le patrimoine mais aussi faire perdurer un artisanat et ce que nous sommes. Turbotière et braisière sont uniques, nous sommes les seuls au monde à les fabriquer ! Si j’arrête la turbotière, il n’y en a plus. C’est terminé ! Si vous voulez cuire un turbot, c’est râpé. » Puis elle explique : « À un concours du meilleur ouvrier de France, l’épreuve de cuisson était celle d’un turbot. On a expédié 15 turbotières dans la journée. Car oui, il fallait une turbotière ! »

Intarissable, elle entre dans le détail de fabrication des poêlons à sucre, mais aussi d’une machine pour les pommes vapeur réalisée avec un mandrin à briser. Kézaco ? La cuisine c’est technique ! « Nous utilisons des méthodes de fabrication ancestrales, la machine à repousser manuelle date du 12e et certains outils ont plus de 200, 300 ans ! »

Une fierté à montrer la réalisation de son savoir-faire

Mais alors pourquoi ne voit-on pas ou presque plus en cuisine de tels ustensiles ? Comme si le choix des bons produits avait supplanté la nécessité des bons outils ? Et la directrice d’expliquer simplement : « Les gens ont oublié comment ça se fabrique ! Chez nous, on peut visiter notre usine. » Quelle surprise d’ailleurs que de traverser les couloirs de cette société un matin et d’observer des sourires quand on sort notre appareil photo devant un poste de travail qui nous intrigue en particulier. Aucun état d’âme quant à son image, voire une certaine fierté à montrer la réalisation de son savoir-faire. C’est suffisamment rare pour le souligner. Elle ajoute : « Ici c’est une histoire de famille. C’est aux employés ouvriers de faire la visite, c’est chez eux. Je ne suis rien sans mes équipes.

J’ai le devoir de leur donner la passion du métier qu’ils font. Il y a tout de même une moyenne d’une dizaine d’étapes pour réaliser une casserole ! Un jeune m’a expliqué lors de la visite d’un chef : “je suis fier de savoir pour qui je fabrique”. Remettre en état des casseroles de l’Elysée c’est comme s’ils avaient des bijoux dans les mains. »

« Les Etats-Unis restent notre plus gros marché »

Des bijoux en métal qui s’exportent mieux qu’ils ne se vendent en France. On ne l’imaginait vraiment pas ainsi, mais les casseroles sont voyageuses et c’est à l’étranger que Mauviel trouve son salut économique.

Et joyeux paradoxe éco-gastrodiplomatique : le meilleur client des casseroles françaises Mauviel est : américain ! Dans ce pays où le fast-food demeure roi, les casseroles haut de gamme sont plébiscitées, mais comment est-ce possible ? Valérie Le Guern Gilbert détaille cette singularité : « Les Etats-Unis ont une philosophie de consommation différente, même si vous ne savez pas cuisiner ou très peu, il vous faut de toute façon commencer avec les meilleurs ustensiles de cuisine. Notre histoire avec ce pays date des années 60. C’est mon grand-père qui a commencé à travailler avec Chuck Williams. » Cet Américain auteur d’une centaine de livres sur la cuisine est le créateur des magasins Williams Sonoma, basés à San Francisco, et il est surtout aussi connu pour son rôle prépondérant en faveur de la distribution du savoir-faire technique français dans les cuisines américaines. A l’époque les catalogues d’achat par correspondance faisaient fureur et la marque française Mauviel y faisait très bonne figure. Cette french touch en cuisine rapporte : « Les Etats-Unis sont notre première histoire à l’étranger et restent notre plus gros marché. On a créé notre filiale là-bas, en 2004, avec une dizaine de personnes. Mauviel réalise toujours 70% de son activité à l’export. »

« Les casseroles n’ont pas beaucoup changé depuis le Moyen Âge ! »

En France, l’économie de la casserole mérite quelques explications. L’équipement des cuisines françaises est unique au monde depuis la découverte d’un récent mode de cuisson : l’induction. C’est par un courant électrique que l’induction électromagnétique fait chauffer la casserole qui doit être ferromagnétique. Une modernité qui a bouleversé les cuisines, selon Valérie Le Guern Gilbert : « Le cuivre a pris une connotation ancienne, comme un ustensile de grand-mère, alors qu’à l’étranger ça reste considéré comme les meilleurs ustensiles de cuisson, et ce sont les meilleurs de toute façon ! »

C’est tout un pan d’histoire récente dans les cuisines de France qui s’effondre quand pour se débarrasser d’une image vieillotte, voire rétrograde, liée aux casseroles en cuivre, les cuisiniers se sont rués vers d’autres matières plus « modernes ». Ont-ils fait fausse route ? Une façon de consommer à court terme plus proche du jetable qui a entraîné à long terme des effets sur nos pratiques en cuisine selon la directrice de Mauviel. L’inox, l’aluminium ont pourtant remplacé avec succès dans beaucoup de cas les batteries de casseroles désuètes.

Cette évolution a bien été nécessaire et le constat ne semble pas si simple. La plus belle vision autour de cet ustensile de cuisine nous a été donnée par Hervé This, spécialiste en cuisine moléculaire et évangéliste de la cuisine note à note. Il dresse un autre constat en partant du pot de terre réalisé aux débuts de la cuisine, puis de l’utilisation du fer et du cuivre et de maintenant l’induction (avec aussi l’inox, l’aluminium…). « Le fer rouille, alors on a très vite utilisé du cuivre. Il y a ce paradoxe qu’une casserole doit être à la fois épaisse pour conserver la chaleur mais aussi être réactive aux variations d’intensité du feu. » Selon lui, l’induction est parfaite, avec une casserole qui réagit rapidement, grâce à un fond épais mais sans trop d’inertie non plus. En bon scientifique il concède : « J’ai fait des expériences poussées qui montrent que les bassines en cuivre sont meilleures pour les confitures, la pectine agit mieux et la confiture prend mieux. » Il s’amuse tout de même : « les casseroles, tout comme les cuisines, n’ont pas beaucoup changé depuis le Moyen Âge ! »

« La cuisson a un impact sur l’optimisation du plat cuisiné »

Dans l’usine Mauviel on travaille encore le cuivre, mais il y a eu beaucoup d’évolutions de fabrication depuis des décennies avec l’inox (en multi couches), l’aluminium ou même la tôle noire (du fer et du carbone) et la marque veut impulser un virage : « La cuisson a un impact sur l’optimisation du plat cuisiné. D’autant plus aujourd’hui avec le goût du bon produit. C’est toute une éducation à refaire autour de la concordance entre la température de l’ustensile et la taille du produit. » Valérie Le Guern Gilbert cite le chef Yannick Alléno qui se plaît à dire que l’ustensile de cuisson est comme le pinceau du peintre. Alors depuis peu, la marque s’est associée avec le pavillon Ledoyen à Paris pour dispenser des cours de cuisine et transmettre leur savoir-faire technique aux néophytes, l’héritage ancestral se partage également dans l’atelier de l’usine in situ 1830 à Villedieu-les-Poêles pour améliorer ses pratiques en cuisine lors de masterclass avec des chefs.

Valérie Le Guern Gilbert ajoute : « On n’invente rien, ça existe depuis la nuit des temps. Après 20 à 30 ans de méconnaissance des produits, sans transmission des savoirs, on remet à jour des gestes de cuisine. Car chacun est capable de parler d’une recette de son père ou sa grand-mère, d’odeurs, de souvenirs dans les cuisines. Il faut le transmettre à ses enfants et le conserver précieusement. »

Source: RFI

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