La fermentation, le charme secret de la gastronomie

La planète entière mange des produits fermentés sans même le savoir. Délicieux au goût, ces produits qui travaillent seuls en cuisine s’avèrent excellents également pour la santé : notre microbiote en raffole. Plongée, en compagnie d’une experte en fermentation, au coeur d’une cuisine internationale qui flirte depuis la nuit des temps avec le « pourri » pour le plus grand plaisir des papilles.

En Italie, quelques gouttes d’une sauce secrète d’anchois fermentés peuvent sublimer un plat de pâtes, en Asie aucun repas sans sauce de poissons fermentés ou sauce de soja, fermenté également… Loin de gâcher le repas, le « bon pourri » serait-il gage de bon goût ? C’est l’affirmation de Marie-Claire Frédéric, experte française en techniques de fermentation, pour qui la stratégie du pourrissement en cuisine semble souvent la meilleure : « La fermentation ne devrait pas avoir cette connotation négative, il se passe de merveilleuses choses quand un fruit prend le temps de mûrir à cœur… »

Chimiquement, « la fermentation correspond à une baisse de pH du produit grâce à l’apport de bactéries spécifiques. Le processus inhibe ainsi la croissance des micro-organismes », explique Jean-Christophe Augustin, de l’Académie de l’agriculture de France. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (un pH autour de 4), les bactéries sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet « une longue conservation ».

Marie-Claire Frédéric étudie ces procédés chimiques utilisés dans les cuisines du monde. Ses livres mélangent histoire et recettes de cuisine. Elle possède depuis peu un restaurant et y anime des ateliers. C’est dans celui-ci qu’elle nous a expliqué les secrets de la fermentation, entourée de bocaux colorés et de bouteilles surprenantes.

« On mange des produits fermentés, « pourris » sans le savoir ! »

« Je me suis d’abord intéressée à l’histoire et la géographie de l’alimentation. On retrouve, depuis la préhistoire, des aliments fermentés dans toutes les cultures gastronomiques, sans exception. En France, on met au pinacle nos grands vins, nos fromages prestigieux, la baguette de pain… et ce sont des aliments fermentés ! » Fromages, vins, légumes, charcuterie, fruits… Tous pourris ! Et on adore !

Un retour de balancier en faveur d’une nourriture saine

Un nouvel engouement pour les produits fermentés nous vient des États-Unis et l’on pourrait s’en étonner tant dans ce pays hygiéniste les microbes sont malvenus, tout y est aseptisé et la nourriture industrielle. Paradoxe ? Non, juste un peu d’Histoire : « Les colons originaires d’Europe de l’Est fuyaient les persécutions et apportèrent dans leurs bagages leur culture gastronomique à base de fermentation : choucroute, pickles, cornichons… Ce type d’aliments préparés à la maison échappait aux circuits commerciaux et industriels américains ». Juste retour de balancier en faveur d’une nourriture saine, ils reviennent sur les tables. L’écrivain Sandor Ellix Katz a réellement lancé le mouvement outre-Atlantique avec son ouvrageFermentation naturelle, la révolution des aliments vivants (aux éditions Ulmer), devenu une référence. Les tables branchées américaines se sont, par son entremise, couvertes de kombucha, kéfir, choucroute, kimchi… C’est devenu La révolution fermentation (éditions de l’Homme) habilement décrite également par les Québecois David Coté et Sébastien Bureau.

Les déboires historiques de la fermentation symbolisent tout un pan de gastronomie devenue hygiéniste à en perdre la notion du goût. L’histoire du camembert est symptomatique : « À l’origine, très artisanal, il était blanc avec des taches rouges, grisâtres, voire bleues, sur sa surface dues aux moisissures qui le colonisaient. Vendu aux halles de Paris à la toute fin du XIXe siècle, les Parisiens préféraient les plus blancs, alors que les gris et les rouges restaient sur les étals. » Afin de produire des camemberts le plus blancs possible, les producteurs se sont tournés vers l’Institut Pasteur. Mais il a fallu désinfecter les caves d’affinage afin d’éradiquer les bactéries responsables des moisissures bleues et rouges. Marie-Claire Frédéric de conclure : « Le camembert d’aujourd’hui n’est plus le camembert d’origine, il n’en a ni le goût ni la couleur. »

La fermentation c’est l’anti-uniformisation de l’alimentation

« Pasteur avait découvert les responsables de la fermentation, les fameux micro-organismes, mais malheureusement quand il les a vus grouillant par milliers, ça lui a fait peur ! » Alors les changements d’habitude ont continué afin de faire disparaître les microbes et bactéries de nos assiettes. Il est vrai qu’ils sont aussi responsables de maladies comme la tuberculose et la diphtérie. Mais la peur s’est transmise à nos assiettes, à en supprimer le « bon pourri » de façon déraisonnée : « On s’est mis à tout stériliser. Ce à quoi s’est ajouté l’essor de l’industrie agroalimentaire, fan de produits standardisés, à qualité homogène. Une industrie qui souhaite que tout ait le même goût d’un bout à l’autre de l’année, quel que soit l’endroit de production ! » La fermentation, c’est l’anti-uniformisation de l’alimentation.

« Notre microbiote a besoin de cet enrichissement en nourriture vivante »

« Heureusement, les scientifiques et la médecine reviennent en arrière et font leur troisième révolution ! » Première révolution : l’asepsie, les vaccins qui ont permis d’éradiquer des maladies. La deuxième : la découverte des antibiotiques. « Actuellement, la médecine découvre un monde inconnu, c’est cette troisième révolution qui se penche sur notre microbiote (les micro-organismes qui se trouvent dans le tube digestif) sans lequel on ne serait pas en vie. » Jusqu’à présent, on n’avait vu que les côtés négatifs des micro-organismes, mais maintenant on découvre leurs côtés positifs. « Et les produits fermentés aident à mieux communiquer avec ce microbiote. Manger des aliments fermentés, vivants donc, satisfait notre corps qui s’attend à recevoir une nourriture vivante. » C’est le credo de Sandor Katz et des précurseurs de la fermentation. Grâce à la fermentation, les aliments augmentent leur teneur en vitamines ou antioxydants, un chou devenu choucroute voit sa teneur en vitamines augmenter jusqu’à 200 % ! « Notre microbiote a besoin de ces micro-organismes issus de la fermentation. Ils vont travailler avec lui, entretenir notre système immunitaire et nous aider à nous défendre contre les maladies. »

La « colatura di alici », une fermentation très noble

Pourtant, le tabou continue ! On n’ose jamais dire en cuisine que c’est fermenté, voire un petit peu « pourri ». « On se plaît plutôt à dire que le vin est vieilli, le saucisson séché, le fromage affiné, la viande maturée… », sourit Marie-Claire Frédéric, « comme si la fermentation avait ce côté négatif qui évoque quelque chose de passé, plus très bon à manger, alors que non, et c’est même bien meilleur ! »

L’historienne de détailler que depuis toujours, « la sauce de poisson pourri a existé partout dans le monde. » En Afrique, il y existe ainsi quantité de produits fermentés comme l’adjuevan en Côte d’Ivoire, le lanhouin au Bénin et le guedj au Sénégal. « 3 000 ans av. J.-C., la sauce phare de la gastronomie s’intitulait le garum. Pline l’Ancien détaille sa recette qui s’avère identique à celle du nuoc mam vietnamien ! » En Italie, un produit ressemble encore au garum : la Colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le golfe de Salerne. Giovanni Passerini, chef italien explique : « La colatura di alici di Cetaraest le résultat d’une salaison d’anchois qui nécessite beaucoup de temps. Le poisson est pêché, mis sur sel sans passer par l’eau douce. C’est un produit très fort, mais le résultat d’une fermentation très noble, je n’ai jamais trouvé la même finesse ailleurs, c’est très élégant. En Italie, on l’utilise pour les pâtes avec de l’ail, un peu d’huile d’olive, du piment peut-être. »

« Nos goûts se sont construits avec l’ivresse de la fermentation »

L’écrivaine Amélie Nothomb aime dire par provocation qu’elle raffole de fruits pourris. Pourtant, comme l’explique Marie-Claire Frédéric, « ces fruits « pourris », non seulement sont bien meilleurs gustativement parlant et possèdent un meilleur potentiel de vitamines et de micro-organismes vivants… » Amélie Nothomb a des goûts tout à fait normaux en somme, liés à notre parcours d’amateur de bonne chère… Les scientifiques ont ainsi constaté que les singes préfèrent les fruits très mûrs qui peuvent les enivrer après en avoir mangé en quantité. Et Marie-Claire Frédéric d’illustrer : « L’été, quand il fait très chaud, attardez-vous sous le feuillage d’un arbre fruitier. Vous respirerez un air subtilement envahi de l’alcool des fruits tombés par terre. Une douce ébriété envahira vos sens. Nos goûts se sont construits ainsi, avec l’ivresse de la fermentation ». Santé !

Source: RFI

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